Per non bloccarmi qui con il lavoro intanto ho definito due semplici
comandi
\usepackage{color}
\usepackage{ulem}
\newcommand{\old}[1]{\textcolor{red}{\sout{#1}}}
\newcommand{\new}[1]{\textcolor{blue}{#1}}
Se qualcuno avesse altre soluzioni migliori ovviamente sono benvenute
;)
Ciao!
Manuel